Как сделать брагу из муки на дрожжах кодзи? Кодзи — зерновые дистилляты для ленивых Что такое кодзи в самогоноварении

Опытные винокуры знают, что в странах Азии для приготовления спиртных напитков из крахмалосодержащего сырья (риса, ячменя, кукурузы, пшеницы) используют специальные дрожжи на основе плесневых грибков – «Кодзи», которые осахаривают крахмал (перерабатывают на сахар) без солода и ферментов. Недавно дрожжи «Кодзи» китайского производства появились в России, что вызвало немалый ажиотаж среди самогонщиков. Пришло время разобраться в преимуществах и недостатках этого продукта, который позиционируется как более простая альтернатива традиционным методам приготовления браги.

Теория. Настоящие японские Кодзи (糀)– это рис или соевые бобы, обработанные паром и сброженные грибком Aspergillus oryzae. Для успешного размножения и переработки сырья грибковым спорам создают специальные условия:

1. Рис промывают и замачивают.
2. Обрабатывают зерна паром, охлаждают и вносят споры, купленные у сертифицированных поставщиков. В Японии только 10 компаний имеют право торговать Aspergillus oryzae.
3. «Зараженный» грибком рис засыпают в деревянную емкость и переносят в помещение с контролируемой температурой.
4. В процессе осахаривания рис периодически перемешивают, контролируют температуру, охлаждая и нагревая зерна по мере необходимости.
5. Готовый рис покрыт белыми хлопьями и имеет сладкий вкус. Сырье сразу же поступает на переработку (брожение, приготовление соевого соуса, маринада для рыбы или других блюд), поскольку имеет незначительный срок хранения.

Из этого следует, что в лучшем случае можно приобрести только споры Кодзи (Aspergillus oryzae), называемые «стартером». Сначала грибок нужно будет активировать, а потом вырастить и размножить на пропаренном рисе по определённой технологии, соблюдая температурный режим. Для перемещения спор плесени через границу требуется специальное разрешение фитосанитарных служб, поэтому законно купить Кодзи не получится.

Теперь разберемся, что на самом деле продают через Интернет под видом плесневого грибка, например, известная в России фирма «Angel». В основе китайских Кодзи концентрированный субстрат, переработанный плесневыми бактериями и содержащий комплекс амилолитических ферментов, которые расщепляют крахмал до простых сахаров. К слову, амилаза входит в состав дрожжей всех более-менее известных производителей, даже белорусских.

Проще говоря, китайские Кодзи – это смесь из высушенной барды рисовой браги, искусственных , обычных дрожжей и питательных добавок, способствующих брожению. Сам плесневый грибок опасен для здоровья, поэтому активные споры убивают задолго до фасовки, вырастить настоящие Кодзи из такого состава не получится.

Несмотря на явную подмену понятий, в некоторых случаях использование китайских дрожжей оправдано. Дальше по ходу статьи под словом «Кодзи» будем понимать именно заменитель с ферментами, а не настоящий грибок Aspergillus oryzae.

Преимущества дрожжей «Кодзи»:

• простота работы с крахмалосодержащим сырьем – не требуется варить муку, а затем осахаривать затор солодом или ферментами, всё необходимое уже есть в пакетике с дрожжами, достаточно добавить воду;
• при правильной технологии дистиллят сохраняет органолептические свойства исходного сырья, как и в случае применения солода;
• готовая брага не пригорает при прямом нагреве перегонного куба (без парогенератора);
• практически весь крахмал перерабатывается на сахар, что позволяет получить максимум самогона.

Недостатки «Кодзи»:

• среднее время брожения – 25 дней, что в несколько раз дольше, чем при традиционном осахаривании солодом;
• во время брожения появляется очень неприятный, тухлый запах;
• цена – стоимость (включая доставку) китайских дрожжей с ферментами выше, чем обычных хлебопекарных и даже спиртовых.

Внимание! Хотя активные споры грибка должны быть уничтожены на заводе перед фасовкой, но для перестраховки от аллергии, кандидоза и бронхиальной астмы советую придерживаться техники безопасности: работать с дрожжами только в перчатках и не допускать попадания порошкообразного состава в легкие, защищая органы дыхания маской или респиратором. Брагу нельзя пробовать на вкус.

Универсальный рецепт браги на Кодзи

Ингредиенты:

• крахмалосодержащее сырье (любая мука или крупа мелкого помола) – 5 кг;
• вода – 20 литров;
• кодзи – 45 грамм.

Особенности. Вместо крупы или муки можно использовать чистый крахмал. В инструкции к дрожжам указано, что соотношение воды к сырью должно быть 3 к 1, но для уменьшения длительности брожения лучше сделать гидромодуль больше – 4:1, лишняя вода точно не ухудшит брагу. Экспериментальным путем установлено, что на 1 кг крупы или муки требуется 9 грамм «Кодзи» (оптимальное количество). Максимально возможная крепость браги – 15% (указано производителем дрожжей).

Выход зависит от содержания крахмала в зерне. Теоретически возможные значения приведены в таблице, на практике выход обычно ниже на 10-15%.

Технология приготовления браги

1. Дезинфицировать бродильную емкость: развести аптечный йод в холодной воде (10 мл на 25 литров), залить раствор в емкость по края, оставить на 60 минут, затем слить средство. Если позволяет материал, вместо йода можно использовать стерилизацию паром или любой другой метод.

Из-за медленного брожения существует риск заражения сусла патогенными микроорганизмами, поэтому дезинфекция емкостей и сырья является обязательной процедурой и предусмотрена инструкцией к дрожжам.

2. Крупу (муку) залить кипятком и перемешать (тоже в целях дезинфекции). Подождать, пока сусло остынет до 30-32°C.

3. Внести дрожжи Кодзи. Перемешать, установить водяной затвор (можно использовать перчатку с дырочкой в пальце).

Внимание! В силу слабой интенсивности и растянутости брожения во времени применение гидрозатвора обязательно, иначе брага скиснет!

4. Перенести брагу в темное место со стабильной температурой 20-28°C (рекомендованная – 25-26°C). Раз в 5 дней перемешивать, чтобы ферменты расщепляли крахмал на дне. Первые признаки брожения появляются спустя 6-20 часов.

Готовая к перегонке брага на Кодзи становится светлее, на дне появляется слой осадка, а интенсивность выделения газа из гидрозатвора заметно уменьшается (перчатка сдувается). Пробовать на вкус нельзя! Обычно при рекомендованной температуре брожение длится 20-28 дней.

Получение самогона из кодзи

5. Хотя сусло не боится прямого нагрева, для перестраховки перед дистилляцией лучше профильтровать брагу через марлю и хорошо отжать жмых.

6. Сделать первую перегонку на максимальной скорости. Отбирать самогон до падения крепости в струе ниже 35%. В зависимости от сырья возможно появление специфического запаха.

7. Определить количество чистого спирта в полученном дистилляте (объем в литрах умножить на процент крепости и разделить на 100).

8. Разбавить самогон водой до крепости 18-20 градусов и перегнать повторно с разделением на фракции. Первые 15-18% от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта вредная фракция с неприятным запахом называется «голова» и подходит только для технических нужд.

Обычно на «головы» приходится 8-12% «первача» от чистого спирта, но в случае с Кодзи для повышения качества лучше снять больше дистиллята.

9. Собирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 50%, после чего закончить перегонку или отбирать «хвосты» отдельно.

10. «Тело» разбавить водой до желаемой крепости (обычно 40-45%), разлить в стеклянные емкости и герметично закрыть. Оставить на 2-3 дня в темном месте для стабилизации вкуса.

Всем хорошего дня и прекрасного настроения! Сегодня будем готовить Рисовую водку на Кодзи Ангел . Нам понадобится 10кг риса, 40 литров воды и 80гр(8гр на 1 кг риса) дрожжей Кодзи Ангел (если нет весов, то можно взять 8 столовых ложек, без горки). Кипятим 20 литров воды, и заливаем 10кг риса, тщательно размешиваем и оставляем на несколько часов разбухать, потом до охлаждаем до 30-35 градусов с помощью оставшимися 20 литрами холодной воды. После охлаждения, зачёрпываем пол литра из бродильной ёмкости, засыпаем 80гр. кодзи , тщательно перемешиваем и оставляем на 15-30 минут разбродится.

Рисовую кашу ещё раз перемешиваем рукой и раздавливаем все комки: в общем доводим рис до состояния клейстера. Вносим ожившие Кодзи , ставим под гидрозатвор(или под резиновую перчатку) Первые дня 3-4 перемешиваем брагу. Брага, при такой постановке, выбраживает за 12 суток. Пахнет готовая брага приятно - запах из далёкого детства, преобладают нотки сладкой рисовой кашки на молоке... даже больше похож на кашу (дружба) - рис, пшено, ячневая, ну и перебивает весть этот чудесный купаж - спиртовой запах. На вкус брага похожа на светлое выдохшееся пиво: пресновато горьковатая, но приятная и пощипывает язык, Спирт сырец(напиток одной перегонки)практически ни чем не пахнет: еле уловимый запах свежеиспечённого пирога, а окончание запаха чётко отдаёт рисовой кашей. После второй дробной(разделяем на головные и хвостовые фракции), получаем 3.2литра 93% дистиллята, с приятно сладковатым вкусом.

Внимание: первые 1-2 дня брожения, может появится, неприятный запах (самое активное время ферментации и зависит от качества самой крупы), последующие дни запах уходит.

Рецепт браги написан для бродильной ёмкости 65 литров. Приведу примеры как сделать брагу в меньших ёмкостях:

• ёмкость в 19 литров(бутыль от куллера) надо 3-3.5 кг риса;
• ёмкость в 30 литров(пивная пластиковая кега) надо 5 кг риса;
• ёмкость в 40 литров(пластиковая бочка) надо 6.5-7 кг риса.

Для любителей зернового самогона есть хорошая новость: можно получать из риса, кукурузы, пшеницы, ржи, ячменя и других злаков отличные напитки, практически не отличающиеся от тех, что делаются с помощью осахаривания солодом.

Только значительно проще, по схеме: взял крупу, «Кодзи», воду, размешал, поставил под водяной затор, переждал брожение и выгнал.

Важно. Вся рисовая водка и саке – это продукты, изготовленные из риса на основе «Кодзи».

Стоимость рисовой водки (крепостью 40°) – от 3000 рублей за бутылку 0,72 л. Стоимость 500 граммового пакета «Кодзи» — 590 р. А получить из него можно 60-90 литров рисовой водки или виски, бурбона , великолепной по органолептике пшеничной, которую даже сравнивать с магазинными вариантами невозможно.

Иногда продавцы специфической продукции для винокуров называют «Кодзи» дрожжами. Это не совсем так. Поэтому, не разобравшись, можно разочароваться в купленном продукте, поскольку «Кодзи» не подходят, например, для сахарной браги.

У них специфическое назначение, изобретательные азиаты придумали этот продукт для создания знаменитой рисовой водки. Но оказалось, что они просто великолепны для браг из любого крахмалосодержащего сырья.

Справка. Есть «Кодзи» японского производства, но к нам в страну легально они не попадают (там сложная процедура сертификации, а японцы, по-видимому, в таком экспорте не заинтересованы). А вот китайские продаются свободно.

Состав:

• основной ингредиент – грибковая культура Aspergillus oryzae (в «живом» виде грибок ядовит), с уже неактивными спорами;
• искусственные ферменты, способные осахаривать зерновое сырье также, как это делает ;
• сухие дрожжи (предположительно – спиртовые);
• питательные добавки для активного брожения.

Универсальный рецепт браги на Кодзи

Первейшее правило при работе с дрожжами «Кодзи» — использовать измельченное сырье. То есть не цельный, а дробленный рис, не пшеницу, кукурузу, а крупу или даже муку, а также крупу из других видов зерна, можно хлопья – овсяные, гречневые, смешанные. Можно также использовать молотые бобы и картошку.

Воду лучше брать теплую (не выше 35°С! ). Пропорции:

• 20 литров воды;
• 5 кг дробленого сырья: зерновые культуры – от пшена до кукурузы; бобовые – , бобы; картофель или готовый картофельный либо кукурузный крахмал;
• 45 – 50 г Кодзи.

Заметьте: дополнительно сахар или дрожжи не нужно класть.

Внимание. Хоть и считается, что споры грибка погибли при изготовлении порошка, желательно с Кодзи работать в маске и резиновых перчатках. А также – не пробовать брагу на вкус.

Обязательно брагу держат под гидрозатвором . Причин здесь две:

1. Нежелателен контакт Кодзи с воздухом, где могут содержаться «не те» бактерии.
2. Дурной запах от браги (пахнет протухшими яйцами).

Для лучшего взаимодействия компонентов в начальной стадии брожения (первую неделю), следует дважды в сутки перемешивать брагу .

Сколько бродит?

Брага зреет в среднем 3 недели . Содержать ее нужно при температуре не ниже 22°С (лучше 27 – 30°С), причем – без резких температурных скачков.

И немного – о выходе готового самогона крепостью 45° (из 5 кг зернового/крахмального сырья):

Получение самогона

Китайцы получают рисовую водку простой дистилляцией, «не заморачиваясь» с повторным перегоном и отбором голов и хвостов. Поэтому каждый из наших винокуров может иметь не менее вкусный, но очищенный от сивушных масел продукт.

Готовая к перегонке брага не проявляет признаков брожения, жидкость быстро осветляется, а весь осадок плотным слоем лежит на дне. Всю брагу легко слить (особенно с помощью трубочки), не трогая осадка. Гнать можно, не используя , ничего не пригорит , поскольку мути в браге нет.

Чтобы получить качественный зерновой самогон, применяют аппарат с одним или несколькими сухопарниками . Ректификационная колонна мало пригодна, поскольку «выхолащивает» вкус зерна, из которого приготовлена брага. А ведь именно ради сохранения зернового вкуса и аромата мы используем «Кодзи».

Совет. Если у вас нет возможности провести дистилляцию, в ректификационной колонне необходимо отключить водяную рубашку.

В этом случае колонна будет работать как – отбирая и возвращая в куб сивушные масла. Стоит извлечь насадки Панченкова из нержавейки и заменить их медными пружинками для отбора серы, всегда присутствующей в зерновой браге.

В некоторые странах, для приготовления браги, самогонщики используют продукт под названием кодзи. В его состав входят плесневые грибы, ферменты и дрожжи. Такая смесь позволяет приготовить качественный и вкусный алкогольный напиток в домашних условиях.

Продукт делается из соевых бобов, на которые наносится плесень. Чтобы размножить плесень грибов, рис обрабатывают, после чего заражают спорами грибка. Смесь ставят в теплое место, периодически помешивая. Когда рис покрывается белыми струпьями, его можно отправлять на производство. Готовится сырье в деревянной емкости. Существует готовый продукт в пачках, но его проблематично достать.

Преимущества продукта:

• легкость в работе;
• бражка при нагревании не подгорает;
• сырье не теряет своих свойств во время перегонки.

Недостатки продукта несущественные:

• стоимость немного дороже, чем у обычных дрожжей;
• бродит сырье около двадцати пяти дней;
• при брожении чувствуется неприятный запах.

Рецепты браги на кодзи

Кукурузная брага на кодзи, рецепт

Самогонщики широко используют кукурузную крупу для приготовления бражки.

Ингредиенты:

• шесть пачек крупы кукурузы (в пачке 800 грамм);
• 20 литров воды;
• 30 грамм кодзи.

Способ приготовления:

1. Залейте в кастрюлю девять литров воды, нагрейте до 70 градусов.
2. Крупу засыпьте в кастрюлю, перемешайте, плотно закройте крышкой.
3. Когда пройдет два часа и наше сырье немного настоится, влейте остальную воду в кастрюлю, добавляя к ней уже готовую смесь.После такого действий температура будет около 37 градусов.
4. Чтобы подготовить кодзи, разбавьте их в стакане теплой воды. Перемешайте до однородной массы и влейте в общий резервуар, закройте крышкой.
5. Через четыре часа смесь начинает потихоньку бродить. Когда бражка будет готова, перегоните ее как обычный самогон.

Брага на муке и кодзи

Брага из муки на кодзи предполагает, что в рецепте кукурузную крупу можно заменить мукой.

Ингредиенты:

• 45 грамм дрожжей;
• пять килограмм муки;
• 20 литров воды.

Способ приготовления:

1. Засыпьте в емкость муку, залейте ее кипятком, дайте немного остыть.
2. Добавьте дрожжи в смесь, тщательно перемешайте сырье.
3. Закройте емкость крышкой, проверьте герметичность.
4. Поставьте жидкость в затемненном месте. Раз в неделю помешивайте ее.
5. После того как бражка будет готова: посветлеет - осадок окажется на дне. Процедите, убрав жмых, после чего займитесь перегонкой.

Брага на кодзи (рецепт): мука и кукурузная крупа

Итак, для заготовления бражки с кодзи можно употреблять муку или кукурузную крупу. Чтобы ускорить процесс брожения, в сырье добавляют ферменты. Их используют вместо солода. Ферменты не только ускорят брожение, но и повысят эффективность работы.

Ингредиенты:

• шесть килограмм кукурузной муки и четыре - ржаной;
• 40 л воды;
• по 30 грамм ферментов аминосубтилина и глюкаваморина;
• 50 г дрожжей.

Способ приготовления:

1. Вскипятите воду. Сразу же добавьте туда оба вида муки, тщательно перемешивая до получения однородной массы.
2. Оставьте тару с жидкостью на два часа для набухания. Чтобы резервуар подольше держал тепло, оберните ее чем-то теплым.
3. Добавьте аминосубтилин. Подождите, пока температура тары упадет до 67 градусов, и положите глюкаваморин.

Когда емкость остынет до 25 градусов, добавьте предварительно запаренные дрожжи. Чем темнее в помещении, где происходит брожение, тем быстрее будет готова бражка.

Для приготовления хорошего самогона можно использовать гречневую, овсяную, ячменную муку, горох, рисово-кукурузную крупу.

Дают возможность быстрее и качественнее приготовить брагу для самогона. С их помощью в домашних условиях получается вкусный алкогольный напиток, а сам процесс простой, не слишком затратный.

Решили приготовить бурбон или просто кукурузный самогон? Отличное решение, кукуруза отличается своими вкусовыми качествами и высоким выходом спирта.

Кодзи способны сбродить 1 кг кукурузы до 0,45 л. спирта. Но что бы все прошло гладко, и брага не скисла, нужно придерживаться определенной технологии.

Что бы сбродить крахмал, содержащийся в кукурузном зерне, необходимо расщепить молекулы крахмала до простых сахаров.

При использовании солода, осахаривание производят находящиеся в солоде ферменты. Ферменты можно использовать и искусственно произведенные. Основной фермент называется глюкаваморином.

В Японии и странах Азии для сбраживания крахмалосодержащего сырья используют особый вид плесневых грибов – Кодзи. Это пропаренный рис, сброженный грибком Аспергиллус Ориза. Спорам грибка необходимы специальные условия и за пределы Японии Кодзи не попадают.

В Россию Кодзи пришли из Китая под маркой Angel. Это не тот продукт из Японии, а его упрощенная версия.

Китайские Кодзи это смесь искусственно выведенных ферментов, обычных дрожжей и питательных добавок.

Таким образом, Кодзи содержат все необходимое, для холодного осахаривания и сбраживания кукурузы и других зерновых продуктов.

Состав кукурузы

В 1кг. кукурузы содержится 103гр. белков, 600гр. углеводов, 96 гр. клетчатки. Нас в первую очередь интересуют углеводы.

В зернах кукурузы в среднем содержится 64% сбраживаемого крахмала, а так как 1кг крахмала набраживает 0,711л спирта, то 1кг кукурузы в среднем даст 0,45л спирта.

При выборе кукурузы при покупке, обращайте внимание на насыщенность цвета. Для нас наилучшим вариантом будет кукуруза бледного цвета. Яркий цвет сигнализирует о толщине оболочки, которая нам совсем не к чему.

Поэтапное приготовление

Для приготовления браги нам понадобится:

• емкость для брожения с гидрозатвором;
• весы;
• мясорубка или дробилка;
• мешалка

Список и пропорции ингредиентов

Брагу будем делать с гидромодулем 4, хотя допускается и меньше. Для этого на 1кг кукурузы нам потребуется 4-5 литров теплой воды и 9гр Кодзи .