Яичный меланж в пост. Меланж — что это такое: как сделать в домашних условиях, рецепты блюд из яичной смеси
Сводка отравлений последних дней впечатляет - только в феврале на Сахалине 28 детей, которые ходят в детские сады, заболелисальмонеллой. В Перми с 16 февраля тортами местной кондитерской «Софья» отравилось более 140 чел. , у 19 официальный диагноз - сальмонеллёз. Источником инфекции послужила недостаточная санитарная обработка куриного яйца. Пермский районный суд наложил денежное взыскание на кондитерскую в размере 300 тыс. рублей и приостановил работу на 60 дней. Только здоровье это не вернет. В Сургуте в минувшую пятницу 11 человек подхватили в местном пабе сальмонеллёз… И таких случаев десятки и десятки, а счет отравившихся и заболевших идет на тысячи. Сам я дважды оказывался практически в зоне эпидемии сальмонеллёза(в советское и позднее перестроечное время) - тогда закрывали местную птицефабрику и запрещали на несколько лет использовать сырое куриное яйцо в кулинарных целях. И знаю мучения людей не понаслышке.
И вот на фоне этой волны отравлений всплывает тема использования яичного меланжа в сфере школьного и детского питания, кулинарии, общественного питания. Яичным меланжем пугали прохожих активисты , требовали его исключить из приготовления детского и школьного питания, говоря, что это нечто искусственное и страшное, от которого у детей растут рога и волосы диатез и гастрит с поносом.
Так что такое «яичный меланж»? Французское «mélange» (меланж) в переводе означает смесь. Яичный меланж - смесь яичных белков и желтков. Выпускается несколько видов яичного меланжа - сухой, жидкий пастеризованный, охлажденный, замороженный, в зависимости от потребностей и запросов потребителей.
Меланж яичный жидкий можно разделить на охлажденный и пастеризованный.
Охлажденный меланж разливается в асептическую тару, хранится до 24 часов и применяется в хлебобулочной промышленности, кондитерском производстве, производстве полуфабрикатов и соусов. Пастеризованный (обычно 20 - 24 свежих яиц) - жидкий яичный меланж пастеризуется, затем разливается в асептическую упаковку, что обеспечивает высокое качество и существенно увеличивает сроки хранения (до 28 дней). По желанию клиента в меланж можно заранее добавить соль, сахар и т.д.
Замороженный меланж в асептической упаковке может хранится значительно дольше (если не нарушены условия хранения) - не более 15 месяцев при температуре - 18°С; не более 10 месяцев при температуре -12°С; не более 6 месяцев при температуре -6°С. Главное, не допускать размораживания продукта.
«Меланж яичный сухой», или проще говоря, яичный порошок, продукт, выработанный из свежих яиц, где содержимое яйца механически отделяется от скорлупы, приводится к однородной массе, фильтруется, пастеризуется и сушится методом распыления. Хранится только в сухом виде до 30 суток.
Поскольку меланж в наши дни производится автоматами, с соблюдением всех стадий и режимов обработки, вероятность попадания патогенной флоры минимален. Как и заражение продукта через контакт с человеком.
Вероятно, наступает время обязатьсистемам школьного и социального питания использовать в производстве меланж от проверенных производителей. Иначе сальмонеллу в детских садах и школах не победить. А все пугалки о вреде меланжа сродни рассказам из моего детства о том, что яичный порошок делается американцами из крокодильих яиц.
школьное питание -
кулинария -
Те, кто любит возиться с выпечкой, знают, что для большинства мучных (и тем более сдобных) изделий обязательно нужны яйца. Без них тесто не получится ни пышным, ни цельным. Однако многие хозяйки сталкиваются с тем, что в рецепте вместо привычных яиц указывается в граммах необходимая доза либо порошка из них, либо какого-то меланжа. И если порошок более-менее известен большинству кулинаров (пусть даже они предпочитают все же натурпродукт в приготовлении), то последний термин не только ставит в тупик, но и вызывает закономерный вопрос: "Собственно говоря, а чем отличается меланж от яичного порошка?"
Продукт полностью отсутствует посторонним материалом, фрагментами оболочки и пленками. Рефрижератор имеет жидкую консистенцию. Цвет варьируется от желтого до оранжевого. Оставьте заявку, наши специалисты свяжутся с вами. Природа создала идеальное сочетание питательных веществ, аминокислот и микроэлементов в одном целом яйце. Она обеспечила идеальную упаковку для него - раковину. Но есть один недостаток - хрупкость и короткий срок хранения. Люди пытались исправить недостатки природы, и он преуспел!
Пастеризованный жидкий яичный продукт в упаковке можно хранить в течение 56 дней, а в оболочке - всего 25 дней. Пастеризация уничтожает патогенные микроорганизмы, делая продукт яйцом безопасным для потребления даже без термообработки. Разнообразная упаковка для упаковки позволяет нашей компании продавать товары как оптом, так и в розницу.
Что обозначает это слово
Оно пришло в наш язык от гурманов-французов. Переводится как «смесь», «смешивание», «комбинация». Термин известен скорее тем, кто увлекается вязанием: в результате особого способа плетения нитей получаются красивые и необычные вещи. Не менее распространен он также в геологии и химии - специалисты в этих областях не затрудняются в определении его значения. Однако нас интересует кулинарный меланж (яичный). Зачем им заменять обычные и всем доступные яйца ? И второй любопытный вопрос: "Почему в некоторых рецептах требуется именно он, а в других почему-то
Продукты от производителя - ваша гарантия высокого качества, подтвержденная сертификационными документами. Кроме того, покупка товаров в виде меланжа в бутылках экономически выгодна: 1 кг продукт соответствует 24 яйцам. Цена за 1 кг готового меланжа существенно ниже этого значения.
Заказать и купить нашу продукцию в Центральном офисе продаж в Нижнем Новгороде. Совет по ценам, условиям покупки, пожалуйста, позвоните в офис. Все координаты указаны в разделе «Контакты» нашего сайта. В домашнем хозяйстве используют следующее соотношение: 3 столовые ложки = 1 сломанное куриное яйцо.
Чем неудобен исходный продукт
Кто хоть раз в жизни покупал яйца (а к этой категории не относятся разве что совсем несмышленые дети), тот знает, как легко их повредить и как сложно донести до дома в целости. Мало того, они, к сожалению, довольно мало хранятся. Ночью летом выключили свет - и наутро имеем неприятный запах в холодильнике, а также абсолютно непригодные для готовки продукты. И даже в случае правильного хранения яйца могут быть не слишком качественными, потому что могли перевозиться в ненадлежащих условиях, в результате чего внутри перемешался белок с желтком. Разбиваешь яйцо - а вместо необходимого содержимого получаешь все ту же дурно пахнущую массу. Именно поэтому на производстве, где такие (но свежие!) ингредиенты нужны в большом количестве , предпочитают использовать меланж яичный или порошок из того же материала. Помимо всего прочего, использование обоих производных сильно удешевляет процесс промышленной выпечки, так как на их создание идет некондиция - битые, мелкие яйца, утратившие целостность или товарный вид.
На данный момент он является единственным производителем своего типа в Словакии. Мы являемся надежным партнером для безопасного, функционального и эффективного способа производства яичных продуктов. Сотрудничество с нашими клиентами имеет большое значение.
Прошло 40 лет с момента его создания. С самого начала производство находится в Прешове, в восточной части республики. Он смог обработать 80 тысяч яиц в день. За прошедшие годы мощность и технологический уровень производства были увеличены до текущего состояния.
Наряду с высокими стандартами гигиены и безопасности переработки и производства яичных продуктов компания предлагает на рынок широкий ассортимент яичных продуктов. Это позволяет нам полностью контролировать качество доставленных яиц, качество условий, в которых производится яйца, и отслеживать яйца во всех наших продуктах. Соблюдая все производственные процедуры, мы устраняем все виды инфекции, которые могут быть переданы нашими продуктами.
Технологические тонкости
Так чем же все-таки отличается меланж яичный от такого же порошка? Прежде всего - способом приготовления. Начальная стадия одинакова в обоих случаях: из скорлупы извлекаются «внутренности», которые тщательно перемешиваются. Затем масса проходит через фильтр и пастеризуется. А вот здесь начинаются отличия. Порошок получается путем высушивания, а меланж яичный замораживается при температуре от минус пятнадцати до минус двадцати по Цельсию. Зачастую в процессе в смесь вводится минимальное количество сахара или лимоннокислая соль натрия (не больше 5 %). Это облегчает процесс размораживания, но меланж яичный при этом совершенно не меняет вкус и не теряет минералы и витамины, имеющиеся в свежем яйце. В дальнейшем он расфасовывается по евробочкам (40-60 кило) для промышленного употребления или по тетрапакам по полкило - для домашнего.
Наши процедуры пастеризации действительны и, следовательно, эффективны. Кроме того, мы предоставляем нашим сотрудникам регулярные учебные курсы по безопасным продуктам питания. Производственная структура состоит из пастеризованной жидкости и высушенных яичных продуктов с самого начала.
Что такое яичный меланж и из чего он состоит?
Пастеризованные жидкие яичные продукты производятся в оригинальной форме, таких как желтки, белые или целые яйцевые меланжи, но также с добавлением сахара, соли или других ингредиентов в соответствии с запросами клиентов. Высокая гибкость продуктов позволяет нам производить продукцию в соответствии с предпочтениями каждого клиента. Пакет продуктов может быть в небольших упаковках по 1 кг или до резервуаров.
Достоинства и недостатки
Внешний вид яичного меланжа можно охарактеризовать как вещество с жидкой консистенцией и характерным желто-оранжевым цветом. Продукт бывает двух видов: меланж жидкий классический и меланж сухой или же яичный порошок. К числу уникальных свойств яичного меланжа можно отнести возможность его замораживания, что приводит с сохранению исходных характеристик на довольно продолжительное время. Для фасовки готовой продукции в настоящее время часто используется герметичная асептическая упаковка. Это инновационное изобретение позволяет хранить яичный меланж при соблюдении постоянной температуры плюс 4-6°С в течение почти целого месяца (28 дней).
Группа претендентов и законные интересы. Заголовок измененных спецификаций. Использование шоколада включает в себя изменение системы отслеживания в соответствующих регистрах, чтобы эта модификация была включена в доказательство происхождения. Сделанные изменения заключаются в следующем.
Использование шоколада в качестве покрытия. Использование шоколадного покрытия изменяет производственную схему и описание способа производства продукта. Покрытие шоколадом выполняется вручную или механически путем погружения, заботясь о восстановлении рисунка. Избыток шоколада затем удаляют, когда покрытию дают возможность кристаллизоваться.
Особенно актуально использование яичного меланжа в промышленном хлебопекарном деле и кондитерском производстве. Этот продукт является непременной составляющей бисквитов и многих других видов теста, а также необходим для приготовления начинок, кремов и т.д. Кроме того яичный меланж отлично заменяет вареные яйца в производстве различных блюд.
Чем полезен яичный меланж?
Кристаллизация шоколада имеет решающее значение для конечного качества продукта: он влияет на глянцевый внешний вид покрытия. Введение механического отделения свежих яичных желтков в процессе производства. Использование механически разделенных свежих яичных желтков в процессе производства разрешено и не влияет на качество сырья.
Описание и производство яичного меланжа
Использование механически разделенных желтков воспроизводит процесс ручного разделения, используемый шеф-поварами для кондитерских изделий, поскольку этот метод является только физическим и не изменяет внутренние характеристики яичных желтков, таких как их оттенок и свежесть.
Согласно мнению профессионалов, примерно 90 штук свежих яиц может заменить всего 1 кг яичного меланжа. Но к готовому продукту предъявляется ряд особенных требований. К примеру, высококачественный меланж должен отличаться гладкой и однородной консистенцией. Кроме желтков и белков, смешивают которые в их естественном соотношении, яичный меланж полностью исключает наличие каких-либо посторонних примесей. Собственно меланж благодаря своим особенным свойствам считается уникальным во вех отношениях продуктом. Он прост в использовании, универсален, к тому же его легко перевозить и хранить.
Введение охлаждения охладителя. В этом случае выясняется, что остальные сутки не нужны. Этот факт был подтвержден группой дегустаторов и тестировщиков, специализирующихся на сенсорном анализе, которые установили, что эти модификации не изменяют специфические характеристики продукта или его качество. Это было только для праздников, потому что это была большая работа. Именно во время праздников мы это сделали - и снова, только по заказу, потому что их считали подарками. Что касается миссис Розалина Иисус, она говорит: У нас были только заказы на особые случаи.
Помимо того, яичный меланж отлично подходит для приготовления различных блюд и изделий в домашних условиях. В первую очередь на нем можно существенно сэкономить, потому что одна упаковка объемом в 0.5 л эквивалентна 22 штукам обычных яиц, а вот стоимость ее дешевле почти в два раза.
Как правило, готовят меланж непосредственно на птицефабриках – именно здесь наибольший процент неликвидной продукции, то есть боя. Вначале куриные яйца механическим путем очищаются от остатков скорлупы и хорошо перемешивают, после чего замораживают до температуры минус 15°. Это делается для того, чтобы исключить развитие в сырье болезнетворных бактерий типа кишечной палочки, тифа, туберкулеза, бруцеллеза и прочих. После этого яичный меланж фасуется в герметичные упаковки нужного объема и отправляется на кондитерские фабрики либо реализацию.
В аркадах было кафе, в котором продавались настоящие сигары у стойки. В этом случае в этих коробках было продано только шесть сигаретных «родинок яйцеклеток». Позже у миссис Консейсан были украшены шелковые ленты с клевером. Что касается знака сертификации, обязательный характер использования голограммы был удален из-за издержек, которые он представляет.
Что обозначает это слово
Предусмотрена возможность допускать новые типы упаковки в соответствии с технологическими достижениями, проводя исследования, показывающие, что технологические инновации не влияют на характеристики продукта. Цель этой поправки заключается в том, чтобы позволить продукт продаваться индивидуально с помощью должным образом разрешенных небольших торговых точек без ущерба для прослеживаемости. Описание сельскохозяйственного продукта или продуктов питания.
Большинство домохозяек любят удивлять и баловать свои семьи новыми и необычными блюдами. Приготовление любого блюда – процесс интересный и в то же время нелегкий. В некоторые блюда входит много ингредиентов, в другие наоборот требуется несколько. А что можно сказать о яичном меланже? Что это такое и для чего он используется?
Что такое яичный меланж и из чего он состоит?
Издавна под этим названием подразумевают смесь белков и желтков (имеются в виду белки и желтки куриных яиц). Эта однородная смесь или густая масса оранжевого цвета по своей консистенции напоминает яичный белок.
Области применения меланжа
Такое понятие как «меланж» появилось давно. Само слово «меланж» с французского языка переводят, как смесь. Необходимость в производстве яичного меланжа назрела из-за проблем, возникших при транспортировке куриных яиц. Хрупкая скорлупа создавала опасности для благополучной перевозки яиц. К тому же хранить куриные яйца в первоначальном виде было не очень удобно (уж слишком много они занимали места). Поэтому было принято решение производить яичный меланж.
Сегодня яичный меланж используют как в кулинарной промышленности, так и в домашних условиях. В промышленности изготовления меланжа производится с помощью специальной техники. Например, с помощью конвейеров и блендеров. В повседневной жизни, то есть в домашних условиях, яичный меланж используют во время приготовления разных блюд и кондитерских изделий (например, с помощью него пекут печенья и торты). Заказать его можно на сайте .
Чем полезен яичный меланж?
Яичный меланж обладает немалым количеством полезных витаминов. Их диетические особенности ничем не отличаются от диетических особенностей обычных яиц. Вот некоторые из полезных свойств яичного меланжа:
витамины. В отношении химического состава меланж богат на ряд необходимых организму витаминов. К примеру, в обсуждаемом продукте можно обнаружить В9 и В12. Эти витамины очень важны и полезны для женщин в положении. А значить и употребление самого яичного меланжа пойдет беременным на пользу.
жирные кислоты . Яичный меланж обладает мононенасыщенными кислотами. Такие компоненты благотворно влияют на нервную и кровеносную систему;
минеральные компоненты . Яичный меланж также богат на железо, фосфор, кальций, цинк и калий. Каждый из упомянутых компонентов играет свою роль. Так, цинк регулирует обмен веществ в организме, а фосфор с кальцием поддерживают скелет.
Чем опасен яичный меланж?
Главную опасность в яичным меланже представляет холестерин. Данный компонент может стать причиной развития атеросклероза или закупорки артерий.
Еще одним недостатком считают высокую калорийность (энергетическая ценность продукта достигает 157 Кл). Поэтому яичный меланж крайне не рекомендуется употреблять людям с лишним весом и тем, у кого есть проблемы с обменом веществ.
В остальном яичный меланж очень вкусный, питательный и полезный продукт. Его основные компоненты помогают восстановить и поддержать здоровье как взрослых людей, так и детей.
МЕЛАНЖ (яичный) МЕЛАНЖ (яичный)
МЕЛА́НЖ (яичный), замороженная смесь яичных желтков и белков. Используется главным образом на предприятиях общественного питания и в производстве кондитерских изделий.
Энциклопедический словарь . 2009 .
Смотреть что такое "МЕЛАНЖ (яичный)" в других словарях:
- (яичный) замороженная смесь яичных желтков и белков. Используется главным образом на предприятиях общественного питания и в производстве кондитерских изделий … Большой Энциклопедический словарь
Яичный меланж - Яичный меланж: пищевой продукт переработки яиц сельскохозяйственной птицы, полученный из яичной массы, прошедшей фильтрацию, гомогенизацию и пастеризацию... Источник: ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ. ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЯИЦ… … Официальная терминология
яичный меланж - Перемешанная установленным методом яичная масса. [ГОСТ 16367 86] Тематики птицеперерабатывающая промышленность … Справочник технического переводчика
МЕЛАНЖ - яичный (от франц. melange смесь, яичная масса, законсервированная замораживанием. М. изготовляют из стандартных свежих или холодильниковых яиц, поступивших из х в, благополучных по заразным болезням. Куриные яйца, хранившиеся в известковом р ре,… … Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь
У этого термина существуют и другие значения, см. Меланж. Меланж яичная смесь. Меланж представляет собой смесь яичного белка и желтка. Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из за хрупкости скорлупы их… … Википедия
А; м. [от франц. mélange смесь] 1. Спец. Пряжа и ткань из различных по природе или по окраске волокнистых материалов. 2. Яичница из взбитых с солью и молоком яиц; омлет. Сделать м. на свинине. М. с колбасой, ветчиной, зеленью. ◁ Меланжевый, ая,… … Энциклопедический словарь
Меланж - (от франц. melange смесь) смешение в пряже волокон, окрашенных в разные цвета, и ткань из такой пряжи, также яичный порошок смесь сушеных белка и желтка: ஐ А как это происходит, мы не понимаем. То есть перед полиструктурным меланжем… … Мир Лема - словарь и путеводитель
меланж - яичный (от франц. mélange смесь), яичная масса, законсервированная замораживанием. М. изготовляют из стандартных свежих или холодильниковых яиц, поступивших из хозяйств, благополучных по заразным болезням. Куриные яйца, хранившиеся в… … Сельское хозяйство. Большой энциклопедический словарь
Купажированный яичный меланж - Купажированный яичный меланж: яичный меланж заданного состава, полученный из яичной массы с добавлением яичного белка или яичного желтка...
Введение
1. Обзор литературных источников
2. Технологический процесс производства яичного меланжа
2.1 Требования к сырью и материалам
2.2 Рецептура яичного меланжа
2.3 Технологический процесс производства и схема-диаграмма процесса
2.4 Требования к готовой продукции
Заключение
Введение
яичный меланж пастеризация фильтрация
Одним из основных продуктов птицеводства является яйцо. Большое разнообразие питательных веществ, содержащихся в яйце, делает его ценным питательным продуктом. Оно способствует поддержанию здоровья взрослого человека, усиливает рост и развитие детей, играет важную роль при лечении многих расстройств питания, включая витаминную недостаточность и различные виды малокровия. Ценность яиц в том, что в них содержатся полноценные белки и жиры, а также биологически ценные вещества. Пищевая ценность яиц сельскохозяйственной птицы получает высокую оценку специалистов и потребителей, а яйца кур относят к диетическим продуктам. В первую очередь, это основывается на содержании и высокой усвояемости их белков и аминокислот.
Прогрессивной является технология глубокой переработки яиц, которая включает в себя производство меланжа. Меланж (от франц. melange смесь) - это смесь яичного белка и желтка. В промышленной кулинарии использование яиц затруднено как из-за хрупкости скорлупы сложно перевозить, а из-за формы неудобно хранить. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая яичная смесь, которая лишена этих недостатков.
По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения. В то же время яйца, лишенные скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа. В связи с этим приготовленный меланж, не предназначенный для немедленного использования, либо замораживают для длительного хранения, либо перерабатывают в яичный порошок.
Мороженые яичные продукты широко используются в кондитерской и хлебобулочной промышленности, а также предприятиями общественного питания.
Целью исследования в данной работе является производство яичного меланжа как совокупность технологических процессов; оборудования, с помощью которого эти процессы осуществляются и организации технологического потока.
В соответствии с данной целью в исследовании были поставлены следующие задачи:
Изучить технологические схемы производства яичного меланжа.
Рассмотреть технологический процесс переработки меланжа и его замораживания и пастеризации.
1. Обзор литературных источников
Яичный меланж - смесь яичного белка и желтка. По внешнему виду это полужидкая масса желто-оранжевого цвета. В России яичный меланж используется преимущественно в пищевой промышленности, кондитерских предприятиях, в сетях общественного питания, а так же в химической и фармацевтической отраслях.
До недавнего времени яичный меланж производился на российских специализированных предприятиях вручную. Существовала даже такая профессия - меланжница (впрочем, в некоторых местах она существует до сих пор). Таким работникам приходилось обрабатывать огромные количества яиц (до 2000 в день) вручную разбивая их о большие кастрюли с приваренным к ним ножом. Разумеется, такие "технологические находки" имели множество недостатков.
Ситуация начала меняться к лучшему в начале текущего десятилетия, когда на российском рынке появилась итальянская компания Avitec. Оборудование впервые представленное этой компанией на международной выставке "VIV-Russia" в 2004 году в буквальном смысле вызвало шок у российских предприятий производящих яичный меланж, большинство из которых даже не подозревали, что такие технологии существуют.
Сегодня все большее число российских предприятий производящих яичный меланж внедряют в производство оборудование "нового поколения". Возможности этих технологий позволяют значительно повысить качество производимой продукции, снизить финансовые потери, обеспечить высокий уровень санитарной безопасности. И хотя в основной своей массе пока такая продукция направлена на оптового потребителя, у российских производителей имеются все шансы на выход на розничный рынок в самом ближайшем будущем.
2. Технологический процесс производства яичного меланжа
1 Требования к сырью и материалам
Под меланжем понимают освобожденную от скорлупы смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованную, тщательно перемешенную и замороженную в специальной таре.
Для выработки яичных продуктов должны применять: яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583.
Возможно применение яичных продуктов, не отвечающих требованиям настоящего стандарта только по показателям массовой доли жира и сухих веществ.
Применяются только непосредственно в птицеводческих хозяйствах незагрязненные куриные яйца с поврежденной скорлупой, без признаков течи, хранившиеся при температуре (9±1) °С, не более суток, не считая дня снесения; а также незагрязненные куриные яйца с поврежденной в процессе сортировки и перекладки скорлупой и подскорлупной оболочкой при условии сохранения целостности желтка (применяются только в день повреждения).
Включение пищевых добавок, разрешенных уполномоченным органом независимого государства производится по согласованию между поставщиком и потребителем.
Скорлупа должна быть чистой, правильной формы, прочной и слегка шероховатой. Когда яйца разбивают, белок должен быть густым и лишен посторонних запахов. Дело в том, что при хранении белок постепенно становится жидким, и вода просачивается в желток. Желток должен быть плотным, круглым и однородного цвета. При хранении яиц желток теряет плотность и обезвоживается.
Химический состав мороженых яичных продуктов аналогичен химическому составу соответствующих частей куриного яйца, из которого они приготовлены.
Желток и соответственно в некоторой части меланж при замораживании подвергаются небольшим изменениям. Этот необратимый процесс носит название "желатинизация" желтка. Желток превращается в густую губчатую вязкую массу. Это связано с потерей лецитино-белковым комплексом значительного количества воды, которая теряется при оттаивании. При длительном хранении этот процесс усиливается. Введение поваренной соли и сахара уменьшает интенсивность этого процесса. При этом получается меланж более яркого цвета и более жидкой яркого цвета и более жидкой консистенции.
К качеству яичных мороженых продуктов предъявляются следующие требования. Цвет в мороженом состоянии у меланжа тёмно-оранжевый, к желтка палево-жёлтый, у белка от беловато-палевого до желтовато-зелёного. Вкус и запах, свойственные данному продукту без посторонних. Консистенция - в мороженом состоянии твёрдая. После дефростации, у меланжа - жидкая, однородная, у желтка - густая, но текучая масса; у белка - жидкая. Вкус меланжа, изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий, консистенция более жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0,8% , а сахара 5%.
Яичные продукты должны быть выработаны в соответствии с требованиями настоящего стандарта по нормативному документу на конкретное ассортиментное наименование продукта с соблюдением ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы, правил, норм и гигиенических нормативов, действующих на территории независимого государства.
2.2 Рецептура яичного меланжа
ГОСТ 30363-96 "Продукты яичные"
яйца куриные пищевые (ГОСТ 27583 "Яйца куриные пищевые. Технические условия")
Существует технология приготовления меланжа отдельно из белка и желтка. Меланж высокого качества можно получить только из яиц с целой и чистой скорлупой. Яйца с загрязненной скорлупой могут быть использованы для производства меланжа, только если с момента их снесения до санитарной обработки прошло не более 5 дней и хранились они при температуре не выше 20°С. Санитарная обработка яиц перед приготовлением меланжа заключается в мойке, сушке и дезинфекции. Дезинфицируют яйца на большинстве предприятий озоном.
Во время приготовления меланжа поддерживают постоянную стерильность продукта, иначе при попадании яиц, обсемененных микроорганизмами, происходит загрязнение всей полученной массы. Размножение микроорганизмов происходит очень быстро, так как содержимое яйца служит для них хорошей питательной средой.
Технологический процесс производства меланжа включает в себя следующие операции:
Вымытые, продезинфицированные и просушенные яйца поступают в узел разбивания, где содержимое яйца отделяют от скорлупы, а при необходимости - белок от желтка. Далее яичную массу фильтруют, пастеризуют при температуре 58-62 °С и охлаждают. Меланж при помощи дозаторов фасуют в металлические банки вместимостью 10, 8, 4,5 и 2,8 кг, которые в последующем замораживают при температуре - 18...-20 °С. Существует технология замораживания меланжа в герметично закрытых полиэтиленовых пакетах. Это значительно дешевле. Недопустимо многократное замораживание и оттаивание продукта, так как снижается его пищевая ценность. Хранят мороженый меланж при температуре не выше -8… -9 °С и относительной влажности воздуха 70-85 % не более 7 мес.
2.4 Требования к готовой продукции
По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения. В то же время яйца, лишенные скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа. Меланж выпускается охлажденным, замороженным, в асептической упаковке. Применяют меланж для приготовления продукции, для которой нет необходимости использовать целые яйца (как, например, в бисквитах или блюдах с варёными яйцами).
Таблица 1. Органолептические показатели (массовая доля, % не менее)
Жидкий яичный меланж, замороженныйЖидкий яичный меланж, охлажденныйВнешний вид и консистенцияОднородный продукт без посторонних примесей, без осколков скорлупы, пленок, твердый в мороженом состоянии, жидкий и светонепроницаемый в размороженном состоянии Однородный продукт без посторонних примесей, без осколков скорлупы, пленок, жидкий и светонепроницаемыйЦветОт желтого до оранжевого Вкус, запахЕстественный, яичный, без постороннего запаха
Таблица 2. Физико-химические показатели
Вид продуктаСухого вещества (массовая доля, % не менее) Жира (массовая доля, % не менее) Белковых веществ (массовая доля, % не менее) Концентрация водородных ионов, pH- меланж25,010,010,0не менее 7,0- желток46,027,015,0не менее 5,9- белок11,8 - 11,0не менее 8,0
Таблица 3.Микробиологические показатели.
Жидкий яичный белок, замороженныйЖидкий яичный белок, охлажденныйКМАФАнМ, КОЕ/г, не более5*1051*105БГКП (колиформы) в 0,1 продуктане допускаетсяне допускаетсяSt.aureus в 1,0 г продуктане допускаетсяне допускаетсяПротей в 1,0 г продуктане допускаетсяне допускаетсяПатогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продуктане допускаетсяне допускается
Сроки хранения. Меланж (охлажденный) хранят при температуре не выше 5 °С - не более 24 ч. Меланж (замороженный) хранят при температуре не выше -18 °С - не более 15 мес; при температуре не выше -12С - не более 10 мес; при температуре не выше -6 °С - не более 6 мес. Опыт показывает, что использовать это яичное изделие намного удобнее, практичнее и экономичнее, чем само яйцо. В Европе только 20 % яйцепродуктов в естественном виде, а остальные 80 % - в виде меланжа.
Меланж имеет ряд преимуществ перед яйцом и яичным порошком. Сводится к минимуму ручной труд. Заметно улучшается санитарное состояние производства. Меланж улучшает вкусовые качества продукции.
Заключение .Для производства яичного меланжа используются яйца куриные незагрязненные с целостной или поврежденной скорлупой, без признаков течи, хранившиеся при температуре (9±1) °С, не более суток, не считая дня снесения.
.Химический состав мороженых яичных продуктов аналогичен химическому составу соответствующих частей куриного яйца, из которого они приготовлены.
.Металлические банки разных объёмов дoлжны oбecпeчивaтъ гepмeтичнocть и кoppoзиoннyю cтoйкocтъ, гигиeничнocть, бoлъшyю тeплoпpoвoднocтъ, тeплоcтoйкocтъ, пpoчнocть, минимaльнyю мaccy, низкyю cтoимоcть. Для производства меланжа пригодны полиэтиленовые пакеты которые в любом виде сохраняет герметичность.
Список используемых источников
ГОСТ 27583 "Яйца куриные пищевые. Технические условия" ГОСТ 30363-96 "Продукты яичные" Http://www.praxis-ovo.com
